La pasta, siciliana e non solo, è la regina dell’alimentazione mediterranea, sia chiaro non vuole dire italiano, o almeno non solo, ma parte della tradizione di territori antichi, una storia che ha radici in una terra mite e solare, ricca di cereali.
Sono usante lontanissime quelle che raccontano la storia della pasta, tanto da diventare tradizioni. Possiamo dire che la pasta è il prodotto oggi più cosmopolita e intergenerazionale, al suo interno coesistono modernità di chi ancora studia modi per renderlo un alimento sempre più spettacolare, e tradizione di un pasto in grado di evocare profumi e storie antiche.
L’origine della pasta
In origine tutto era prodotto a mano, con la forza delle braccia, proprio per questo la sola forma di pasta alimentare possibile era la tagliatella, il tagliolino, la fettuccina; così come fa ancora oggi la nonna, la pasta veniva spianata, ridotta in una sottile sfoglia a striscione più o meno larghe.
Lo spaghetto è figlio dell’era delle macchine, risultato di un’azione di trafilazione, così come tutti gli altri formati di pasta che conosciamo oggi. Centinaia di forme diverse per accontentare tutti i palati, anche quelli più esigenti dei bambini.
In principio era il torchio a vite, dove veniva messo il pastone gramolato per mezzo di assi. La forza lavoro era del contadino o del povero mulo.
L’origine della pasta è antichissima, risale a 7 mila anni fa, quando l’uomo da nomade diventò agricoltore, imparò a seminare e a raccogliere. Di raccolto in raccolto, di generazione in generazione l’uomo ha imparato a lavorare sempre meglio il grano macinandolo, impastandolo con acqua, cuocendolo su pietre roventi.
I primi a parlare di pasta furono gli antichi greci ed etruschi, negli scritti si parlava di laganon: lagane e sfoglie di pasta conquistarono l’impero così ogni popolo li adattarono alle proprie esigenze.
La storia della pasta siciliana
La prima vera capitale della pasta fu Palermo, le testimonianze storiche riportano di una produzione di pasta secca a livello artigianale e industriale già dal XI secolo.
Nel XII secolo, durante la dominazione Normanna, la Sicilia produce pasta essiccata e la vende alle altre regioni meridionali.
“Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava all’interno quando il coltello squarciagola crosta; ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio”. – Il gattopardo
I grani antichi di sicilia
La rivoluzione industriale e la crescente richiesta di grano per pasta e pane diventa incontrollabile, i grani antichi siciliana, utilizzati per la produzione familiare vengono accantonati per creare delle coltivazioni di grani facilmente coltivabili e raffinate in modo intensivo.
Oggi grazie al lavoro di agricoltori e consorzi, i grani antichi siciliani stanno scoprendo una nuova giovinezza. Sembra infatti esserci una maggiore consapevolezza alimentare e attenzione alle materie prime.
I grani antichi di sicilia sono ricchi di fibre e hanno un basso indice glicemico, ciò rallenta la velocità con cui gli zuccheri entrano nel sangue.
Con i grani antichi si riscopre il fusto e il profumo intenso ed un sapore più ricco della pasta fatta in casa.
Varietà di grani antichi
Timilia si coltiva nell’entroterra siciliano, nelle vallate del fiume Salso Imera meridionale. Con la sua farina si prepara pasta secca artigianale e pane a lievitazione naturale e in particolare il Pane nero di Castelvetrano. Dal 2010 si usa anche per la produzione di birra artigianale siciliana.
Russello è nato quasi per caso, nelle antiche terre della provincia di Ragusa, come una esigenza da parte dei contadini di trovare una seme in grado di ambientarsi viste le avversità del territorio. Oggi è coltivato in Sicilia per essere prevalentemente destinato alla produzione di farine per la produzione del pane locale e la pasta dal sapore corposo inconfondibile.
Dulcis in fundo – è proprio il caso di dirlo – Maiorca, il grano antico siciliano per eccellenza per la preparazione dei dolci. Frumento tenero, dal colore bianco e dalle proprietà molto nutrienti. Una curiosità: è davvero molto alto, le spighe infatti possono sfiorare i 180 cm.